|
Les boudins blancs Bernaudeau
Cuisine
: Marie-Marthe et René Bernaudeau
|
|
|
|
|
|
| Il faut hâcher la viande avec le gras | ||
|
|
|
|
et la réserver dans une bassine. |
||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
| On fait bouillir le lait avec le bouquet de persil, les clous de girofle et les oignons coupés en quartiers. | ||
 |
 |
 |
| On casse les oeufs dans la bassine et on mélange la préparation. On ajoute le sucre dans le lait. | ||
 |
 |
 |
| On ajoute la crème fraîche et on mélange à nouveau. | ||
 |
 |
 |
| La préparation des boyaux : il faut les laver à l'eau froide. | ||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
| Il faut faire couler l'eau dans chacun des boyaux un à un et quand ils sont propres on les réserve dans une boîte, | ||
 |
 |
 |
| en prenant la précaution de laisser une extrémité accessible sur le bord de la boîte. Il y a un fond d'eau dans la boîte pour que les boyaux ne se collent pas les uns aux autres. | ||
 |
 |
 |
| René installe tous les instruments à portée de mains : une grande soucoupe, la bassine contenant la préparation de viande, les boyaux, la fécule, une grande passoire, un robot mixer, une louche, une pince à linge, une bassine propre et un grand faitout rempli d'eau... | ||
 |
 |
 |
| et l'assaisonnement qu'il faut peser : le sel, le poivre et les épices Rabelais. | ||
 |
 |
 |
| On mélange les épices dans la préparation et on verse petit à petit le lait bouillant que l'on filtre avec la passoire. | ||
 |
 |
 |
| Aprés 2 louches de lait, il faut brasser le mélange pour recommencer à verser du lait jusqu'à vider la casserole. | ||
 |
 |
 |
| La préparation se réchauffe au fur et à mesure pour devenir très chaude! René persiste à mélanger à la main... | ||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
| Une fois le lait incorporé en totalité, on verse la fécule tout en mélangeant. | ||
|
|
|
|
|
|
|
|
| Puis on mixe avec un robot pour obtenir une texture plus ou moins fine selon son goût. | ||
|
|
|
|
| La phase de remplissage du boyau : Il faut enfiler une extrémité d'un boyau sur l'embout de l'entonnoir et faire | ||
|
|
|
|
| un double noeud à l'autre extrémité. On prend l'entonnoir avec une main en bouchant l'embout avec le pouce (René utilise son petit doigt!) et avec l'autre main on verse une louche de préparation dans l'entonnoir. | ||
|
|
|
|
| On libère alors l'entonnoir de son doigt et le mélange se répand dans le boyau que l'on aide à se dérouler dans la soucoupe. Il faut toujours garder un peu de la préparation dans le fond de l'entonnoir pour éviter les bulles d''air dans le boyau. | ||
|
|
|
|
| Quand le boyau est rempli (on laisse 10 cm de boyau sur la fin) on ferme avec une pince à linge. Il faut alors former les boudins en tournant le boyau tous les 10 à 15 cm. | ||
|
|
|
|
| Quand 4 boudins sont tournés on les "tourne" aussi entre eux pour qu'ils ne se défassent pas. On les réserve dans la bassine. La pince à linge sert à donner du mou au boyau au fur et à mesure du façonnage des boudins : plus on tourne le boyau plus il se raccourci et se tend. | ||
|
|
|
|
| On fait chauffer à 85° une grande quantité d'eau dans un faitout pour y faire cuire les boudins par fournées pendant 30 minutes environ. Chaque fournée est ensuite mise à sécher et à refroidir sur un linge propre. | ||
|
|
|
|
